FRÜHLING & SOMMER

Anbau:

Weißer Spargel wächst im Dunkeln. Auf den Spargelfeldern werden deshalb im Frühjahr Erdwälle aufgeschüttet, um zu verhindern, dass der Spargel aus der Erde wächst. Auf diese Weise bleiben die Stangen vor Licht geschützt und bilden kein Chlorophyll - den grünen Blattfarbstoff. Weißer Spargel wird in Handarbeit geerntet und gestochen, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Aufgrund seiner weißen Farbe wird er auch "Bleichspargel" genannt.

Einkauf/Saison:

Spargel hat von April bis Juni Saison. Traditionell endet die Spargel-Ernte am 24. Juni (Johanni). So kann die Pflanze in der zweiten Jahreshälfte regenerieren. Frischer weißer Spargel ist knackig und nicht biegsam. Er quietscht, wenn man die Spargelstangen aneinander reibt. Die Köpfe sind geschlossen, die Schnittflächen glatt, hell und feucht.

Verwendung:

Der Rezept-Klassiker überhaupt: Spargel mit Schinken/Schnitzel und Sauce Hollandaise. Weißer Spargel schmeckt aber auch als Salat oder gebraten. Vor der Zubereitung muss der Spargel von oben (unterhalb des Kopfes) nach unten geschält werden. Die holzigen unteren Enden des Spargels werden vor der Zubereitung abgeschnitten. Die Schalen des weißen Spargels sind zwar nicht essbar, aber ein toller Aromageber, zum Beispiel für den Sud von Spargelcremesuppe.

GRÜNER SPARGEL

Anbau:

Für grünen Spargel werden keine Erdwälle aufgeschüttet, sodass die Stangen aus der Erde heraus wachsen. Dadurch, dass die Stangen im Sonnenlicht stehen, bilden sie den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll. Grüner Spargel wird geerntet sobald die Stangen 15 bis 20 cm lang sind. Im Gegensatz zu weißem Spargel ist grüner Spargel meist dünner und kleiner.

Einkauf/Saison:

Wie alle Sorten hat auch grüner Spargel hierzulande von Ende April bis Juni Saison. Grüner Spargel ist international beliebter und bekannter als weißer Spargel und kann daher oft schon vor der Saison aus dem Ausland bezogen werden. Da der Anbau- und Ernteaufwand geringer ist als bei weißem Spargel, ist er meist etwas preisgünstiger. Frischen grünen Spargel erkennst du daran, dass er knackig und nicht biegsam ist. Die Schnittfläche von frischem grünem Spargel ist glatt, hell und feucht.

Verwendung:

Grüner Spargels muss nur im unteren Drittel geschält werden. Da die Stangen dünner sind als beim weißen Spargels ist er beim Kochen und Backen schneller gar. Grüner Spargel kann vielfältig zubereitet werden: Er kann gekocht, gedämpft, gegrillt, in der Pfanne gebraten oder im Ofen überbacken werden.

Ernährung:

Grüner Spargel enthält fast doppelt so viel Vitamin C und Betakarotin wie weißer Spargel. Das macht ihn besonders gesund. Wie alle Spargelsorten besteht auch grüner Spargel zu 95 % aus Wasser, ist kalorienarm und dabei sehr nährstoffreich.

VIOLETTER SPARGEL

Anbau:

Violetter Spargel wird gestochen, sobald seine Köpfe ein paar Zentimeter aus der Erde herausgewachsen sind. Je nach Wetterlage dauert es einige Tage oder auch nur ein paar Stunden, bis sich die Spargelköpfe violett färben. Mit dieser Färbung schützt sich der Spargel vor dem Sonnenlicht.

Einkauf/Saison:

Wie alle Sorten wird violetter Spargel in der Zeit von Ende April bis Juni geerntet. Während violett gefärbter Spargel lange Zeit als minderwertig oder überreif galt, ist er heute eine Delikatesse und besonders in Frankreich beliebt. Violetter Spargel ist selten im Handel, sondern eher auf Wochenmärkten zu finden. Frische Stangen erkennst du daran, dass sie knackig und saftig sind. Die Köpfe sind geschlossen.

Verwendung:

Violetter Spargel schmeckt etwas kräftiger als weißer Spargel - leicht nussig und würzig. In der Zubereitung unterscheiden sich violetter und weißer Spargel aber nicht: Zunächst muss der violette Spargel von oben (unterhalb des Kopfes) nach unten geschält und die holzigen unteren Enden abgeschnitten werden. Dann kannst du aus violettem Spargel allerlei Spargelgerichte zaubern, die Stangen mit Sauce Hollandaise servieren oder auf den Grill legen.

SPARGEL

Ob grün oder weiß - das edle Stangengemüse ist aus der Frühlingsküche nicht wegzudenken.

Um Spargel zuzubereiten, könnt ihr ihn kochen, braten oder im Backofen zubereiten. Dazu schmeckt zum Beispiel ganz klassisch selbst gemachte Hollandaise. Passende Beilagen sind neue Kartoffeln, Nudeln, Reis, Salat oder Gemüse.

Die Sauce Hollandaise vegan muss keine Vergleiche mit dem französischen Original scheuen. Richtig angerührt besitzt auch sie eine cremige, gelbe Konsistenz und durch den Weißwein eine angenehme Säure.

In der Zubereitung wird auf die klassischen Zutaten Eigelb und Butter verzichtet. Stattdessen kommen pflanzliche Alternativen zum Einsatz, die für die Bindung sorgen. Hier nun zwei Varianten: als Basis zum einen vegane Mehlschwitze, zum anderen feiner Seidentofu.

SAUCE HOLLANDAISE

... mit Mehlschwitze

Zutaten: 70 g Margarine, 20 g Mehl, 200 ml Sojasahne, 200 ml kalte Gemüsebrühe, 20 ml Weißwein, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vegane Margarine für die Mehlschwitze in einem Topf erhitzen. Das Mehl hinzugeben und kurz anschwitzen.
In einer Extraschüssel Sojasahne und kalte Gemüsebrühe miteinander mischen. Anschließend langsam und unter ständigem Rühren in den Topf zur Mehlschwitze gießen. Weißwein und Senf einrühren. Alles vorsichtig aufkochen.
Sauce hollandaise vegan mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig!

>>>Tipp<<< Neben Senf könnt ihr auch eine Messerspitze gemahlenen Kurkuma einrühren. Das indische Gewürz verstärkt die gelbe Soßenfarbe und sorgt für zusätzliche Würze. Noch mehr Aromenvielfalt bringt außerdem eine Messerspitze Cayennepfeffer. Ist euch das Ergebnis zu scharf, einfach ein wenig frischen Zitronensaft hinzugeben.

SAUCE HOLLANDAISE

.... mit Seidentofu

Zutaten: 200 g Margarine, 150 g Seidentofu, 3 Schalotten, 125 ml Weißwein, 200 ml kalte Gemüsebrühe, 1 Msp. Kurkuma, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein würfeln. 40 g Margarine in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, Lorbeerblatt hinzugeben und alles mit Wein ablöschen.
Nach 1 Min. Kochzeit die Gemüsebrühe und das Kurkuma hinzugeben. Ohne Deckel weitere 2 Min. kochen. Anschließend das Lorbeerblatt herausnehmen.
Seidentofu mit einem Messer in große Stücke schneiden. In die Sauce geben und mit einem Pürierstab pürieren. Restliche 160 g Margarine ebenfalls in Stücke schneiden und mitpürieren.
Die Hollandaise unter Rühren auf schwacher Stufe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker verfeinern. Nach Belieben vor dem Serviren mit gehackter Petersilie garnieren.

GERÖSTETER WEISSER SPARGEL

mit Romesco-Sauce

Zutaten für den Spargel: 700 g Weißer Spargel, die Enden abgeschnitten und geschält (Ihr könnt auch mehr nehmen wenn Ihr wollt), Ca. 1 EL Natives Olivenöl extra, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas Zitronensaft

Zutaten für die Romesco-Sauce (ergibt ca. 200 ml): Gegrillte rote Paprika, aus dem Glas (ca. 100 g), 1 Knoblauchzehe, 70 g Mandelsplitter oder gehackte Mandeln, leicht in der Pfanne geröstet, 140 g Mini-Roma-Tomaten, halbiert, Eine Hand voll glatte Petersilie (ca. 2 EL klein gehackt), und etwas mehr zum Servieren, 2 TL Bio-Apfelessig (naturtrüb), 1/2 TL Paprika edelsüß,2 Prisen Cayenne-Pfeffer, 2 EL Natives Olivenöl extra, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Den Spargel auf das vorbereitete Backblech legen, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Dann mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und den Spargel darin drehen, so dass alles gut verteilt ist. Nun das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und den Spargel rösten bis er weich und leicht bräunlich ist. (ca. 19-21 Minuten je nach Dicke der Spargelstangen und wie weich oder bissfest Ihr ihn haben wollt).

3. Während der Spargel im Ofen röstet könnt Ihr die Romesco-Sauce machen. Dafür gebt Ihr alle Zutaten (außer das Olivenöl) in ein Glas oder einen Mixbehälter und Ihr püriert sie mit einem Pürierstab bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Dann kommt das Olivenöl dazu und Ihr püriert alles nochmal. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Alternativ könnt Ihr auch eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden.

4. Nun den gerösteten Spargel auf einer Servierplatte anrichten und mit ein paar Löffeln Romesco-Sauce garnieren. Dann noch etwas Petersilie darüber verteilen und mit etwas extra Soße für den individuellen Gebrauch servieren.

RHABARBER-SPARGEL-CHUTNEY

mit Zucchini-Tempura

Zutaten für das Chutney: 500 g weißer Spargel, 2-3 Stangen Rhabarber, 1 EL Öl, 3 EL Rohrzucker, Saft einer Limette, 1 EL gehackter Ingwer, 100 ml Wasser, 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Bund frischer Koriander oder Petersilie

für die Tempura (Frittierte Zucchini): 2 Zucchini, 100 g Mehl und etwas zum Wenden, 2 EL Maisstärke, 1/2 TL Natron, 1 EL Sojamehl, 2 EL Mineralwasser (1 Ei), 2 TL Curry, 1/2 TL Salz, 100 ml kaltes Wasser, 3 EL Öl

Zubereitung:

1. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

2. Das Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen, den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Den Spargel, Rhabarber, Limettensaft und Ingwer sowie das Wasser zugeben und alles kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und 15-20 einköcheln lassen.

3. Mit Salz abschmecken, etwas Pfeffer aus der Mühle dazu und den gehackten Koriander/Petersilie untermischen.

4. Die Zucchini waschen, längs halbieren und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.. Diese einzeln auf Holzspieße aufstecken.

5. Mehl, Maisstärke, Natron, Sojamehl, Currypulver, Salz, Wasser und Mineralwasser zu einem leicht dickflüssigen Teig verrühren.

6. Die Zucchini in etwas Mehl wenden, durch den Teig ziehen und dann in einem kleinen Topf mit heißem Öl goldbraun ausbacken.

GEBRATENER SPARGEL

mit Tomaten & Pesto-Tofu

Zutaten für 2 Portionen: 500 g grüner Spargel, 2 EL Zitronensaft, 5 EL heiße Gemüsebrühe, 1/2 rote Zwiebel - fein gehackt, 1/2 Bund Petersilie - fein gehackt, 130 g Cocktailtomaten, 1/2 TL Zitronenschale - fein gehackt

für das Pesto-Tofu: 1 Bund Basilikum - gehackt, 70 g Zucchini - grob geraspelt, 1 Knoblauchzehe - gehackt, 2 EL Zitronensaft, 1/2 TL Ingwer - fein gehackt, 2 EL Olivenöl, 1 EL Sojasauce, Salz, Pfeffer, 150 g Tofu - kleine Würfel, 2 EL Cashewnüsse - geröstet

Zubereitung:

1. Im Cutter oder mit dem Pürierstab Basilikum, Zucchini, Knoblauch, Zitronensaft, Ingwer, Olivenöl, Sojasauce und Pfeffer ein Pesto mixen. Tofuwürfel mit dem Pesto mischen und ca. 1 Stunde marinieren lassen.

2. Den Spargel waschen, unteres Drittel schälen und ggf holzige Ende abschneiden. Spargel kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und längs halbieren.

3. Für die Zitrusette Zitronensaft und Schale, Gemüsebrühe, Zwiebel und Petersilie vermischen, mit Pfeffer würzen.

3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin , unter Rühren anbraten, leicht salzen. Tomaten dazugeben und kurz mit anbraten.

4. Nach ca. 1 Stunde den Tofu aus dem Pesto nehmen und abtropfen lassen. Restliches Pesto getrennt zum Essen reichen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Tofu darin unter Rühren kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Spargel und Tomaten auf einem Teller portionsweise anrichten und mit der Zitrusette beträufeln, mit dem Pesto-Tofu bestreuen und die Cashewnüsse darüber geben.

SPARGELRAGOUT

mit grüner Sosse

Zutaten für 2 Portionen: 600 g weißer Spargel, 1 EL Öl, 1 Zwiebel - fein gehackt, Muskat, 50 g mehlige Kartoffeln - kleine Würfel, 1 Bund Petersilie - fein gehackt, 400 ml Gemüsebrühe, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Liebstöckel, 1 TL Zitronenschale - fein gehackt, 2 EL Sojasahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Spargel schälen und ggf holzige Ende etwas abschneiden und den Spargel in ca 3 cm lange Stücke schneiden.

2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig weich dünsten. Kartoffeln, Muskat und die Hälfte der Petersilie unterrühren und alles kurz anrösten. 100 ml der Gemüsebrühe dazugeben, mit Liebstöckel würzen, zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 10 köcheln .

3. In dieser Zeit die restliche Gemüsebrühe aufkochen. Spargel, Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben und ca. 7 Minuten bissfest kochen.

4. 1/3 des Spargel aus dem Topf heben, mit der Zwiebel-Kartoffelsoße, der restlichen Petersilie und der Sojasahne mit einem Pürierstab sämig pürieren. und mit dem restlichen Spargel im Topf mischen.

5. Spargelragout kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

>>> TIPP >>> dazu passen junge/neue Kartoffeln oder lecker Kartoffelpüree

KOHLRABI IN MINZE-ZITRONEN-CREME

mit Paprika-Kartoffel-Gnocchi

Zutaten für 2 Portionen: 1 EL Öl, 500 g junge Kohlrabi, Muskat, 150-180 ml Gemüsebrühe, 1 TL fein gehackte Zitronenschale, 5 EL Sojasahne, 1-2 EL Zitronensaft, 2 EL fein gehackte Minze, 50 g Rucola, Salz und Pfeffer aus der Mühle

für die Gnocchi: 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 3 EL Gemüsebrühe, 1 TL Öl, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Paprika edelsüß, Salz, Muskat

Zubereitung:

1. Die Kartoffel mit Schale in einem Topf mit Wasser gar kochen.

2. In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.

3. Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen. Kohlrabi dazu geben, leicht salzen, mit Muskat würzen und zugedeckt 5 Minuten bei milder Hitze im eigenem Saft dünsten.

4. Gemüsebrühe und Zitronenschalen dazugeben. Kohlrabi zugedeckt ca. 4-5 Minuten bissfest dünsten.

5. Sojasahne, Zitronensaft und Minze verrühren, mit dem Kohlrabi vermischen. Alles kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6. Kartoffel abpellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein paspeln. Gemüsebrühe, Öl, Tomatenmark und Paprikapulver glatt rühren und mit den Kartoffel vermischen. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

7. Den Rucola unter die Kohlrabi mischen, aus dem Püree mit 2 Esslöffeln kleine Gnocchi formen, auf den Kohlrabi platzieren und sofort servieren.

GESCHMORTER FENCHEL

auf cremigen Hummus

Zutaten für 2-3 Personen: 2 - 3 Fenchelknollen mit viel Grün (ca 600 g ), 1 Knoblauchzehe - gehackt, 50 ml Weißwein (kann durch Brühe ersetzt werden), 120 ml Gemüsebrühe, 1 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Anis ganz, Öl zum Anbraten, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für Hummus: 1 Dose/Glas Kichererbsen, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Tahin, 1-2 EL Zitronensaft, 80-100 ml Pflanzendrink, 1/2 TL Cumin, 1/2 TL Anis -gemahlen, 1/2 TL Salz, optional eine Prise Chilipulver

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Hummus mit dem Mixer oder Pürierstab cremig pürieren. Konsistenz nach eurer Vorliebe, mögt ihr es etwas flüssiger gebt noch etwas Pflanzendrink dazu. Mit Salz und ggf noch etwas Zitronensaft abschmecken.

3. Die Fenchelknollen waschen, vierteln und den Strunk heraus schneiden.

4. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin kräftig anbraten bis er leicht Farbe angenommen hat.

5. Inder Zwischenzeit den Fenchelsamen und Anis in einem Mörser zerstoßen.

6. Knoblauch, Fenchel und Anissamen zum Fenchel geben und kurz mit anbraten bis es duftet.

7. Mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe dazu gießen.

8. Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel ca. 15-20 Minuten (je nach gewünschter Bissfestigkeit) schmoren.

9. Den Fenchel mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühe würzen und das gehackte Fenchelgrün darüber streuen.

10. Hummus auf einem Teller verteilen und den geschmorten Fenchel darauf anrichten.

Dazu paßt frische Baguettebrot oder Kartoffelstampf mit Petersilie.

CREMIG-SAHNIGES KOHLRABI-GRATIN

mit Schnittlauch

Zutaten für 4-6 Personen: 1100 g Kohlrabi mit Blattgrün(!) (das entspricht etwa 5 Kohlrabiköpfen (ohne Blätter gewogen), Meersalz

Für die Bechamelsoße - zum Gratinieren

100 g Zwiebeln, 50 g Margarine + etwas mehr zum Fetten der Auflaufform, 50 g Weizen- oder Dinkelmehl, 600 ml Pflanzendrink, 3 EL Hefeflocken, Salz, Pfeffer, eine große Prise frisch aufgeriebene Muskatnuss, 1 EL Sojasoße (kann für eine sojafreie Variante einfach entfallen), 2 EL Zitronensaft, ein großes Bund Schnittlauch

und natürlich Kohlrabipesto (Rezept unter TOPPINGS)

Außerdem: eine klassische Auflaufform; Maße: 26 cm lang, 19 cm breit 5-6 cm hoch - ihr könnt auch eine etwas kleinere Form benutzen.

Zubereitung:

1. Mit der Zubereitung der cremigen Bechamel beginnen. Dafür die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 600 ml Pflanzenmilch sowie 50 g Margarine und 50 g Mehl bereit stellen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Es empfiehlt sich außerdem, einen Schneebesen zu verwenden, da die Bechamel sehr stark gerührt werden muss, damit sie nicht klumpt und schön sämig-fein ist.

2. Margarine in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebelwürfel hinzu fügen und so lange braten, bis sie glasig werden und beginnen leicht Farbe anzunehmen. Dann das Mehl hinzufügen (das sogleich klumpt) und sofort unter Rühren nach und nach den Pflanzendrink dazu gießen. Die Hitze ein klein wenig reduzieren. Fortwährend mit dem Schneebesen rühren. 2 EL Hefeflocken, Salz, weißen Pfeffer und viel Muskat hinzufügen. Die Bechamel von der heißen Platte nehmen, mit ein bisschen Sojasoße, Zitronensaft und Salz abschmecken und die Schnittlauchröllchen unterrühren. Es sollte eine leicht zähflüssige, schöne Bechamel entstanden sein, die man nun vorerst zur Seite stellen kann.

3. Ofen vorheizen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze oder 200 Grad Umluft vorheizen.

4. Nun kann man das Pesto zubereiten.

5. Auflaufform mit Margarine einfetten. Die Kohlrabiköpfe schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

6. Die Bechamelsoße nochmals leicht erwärmen, damit sie schön dünnflüssig ist. Zwei-drei Schöpfer Bechamelsoße in der Auflaufform verteilen. Die Kohlrabischeiben darauf einschichten und nach jeder Schicht etwas Kohlrabi-Pesto hinzu fügen. So fortfahren bis alle Kohlrabischeiben eingeschichtet sind. Dann den geschichteten Kohlrabi nochmals etwas salzen.

7. Nun die restliche vegane Bechamelsoße und etwas Kohlrabi-Pesto auf dem Gratin verteilen.

8. Das Kohlrabi-Gratin nun 35-40 Minuten bei 220 Grad Ober- und Unterhitze oder 200 Grad Umluft backen. Das Gratin ist fertig, wenn es an den Rändern stark blubbert und die Oberfläche sichtlich Farbe angenommen hat.

9. Das Gratin mit weiteren Schnitttlauchröllchen bestreut servieren.

FRIKASSEE

mit Kräuterseitlingen

Zutaten: 2 Zwiebeln, 500 g Kräuterseitlinge, guter Schuss Weißwein, 3 El Mehl, 150 ml Pflanzensahne, 400 - 500 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 3 Möhren, 150 g Tk Erbsen (oder aus dem Gals), 1 Glas Champignons, 1 Glas Spargelspitzen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kapern, 1 EL Hefeflocken, Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Möhren schälen und in kleine Würfel zuschneiden. Champignons und Spargelspitzen abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen!

2. Die Kräuterseitlinge waschen und den Kopf der Pilze abtrennen und zur Seite legen (und zum Beispiel für ein anderes Rezept verwenden). Mit einer Gabel den Strunk in feine Fasern abziehen. Mit allen Pilzen so verfahren.

3. In einer großen Pfanne die Zwiebeln anschwitzen und Kräuterseitlinge für ein paar Minuten hinzugeben. Anschließend das Mehl hinzugeben, vermischen und mit Weißwein ablöschen.

4. 400 ml Gemüsebrühe, Möhrenwürfel und das Lorbeerblatt einrühren. Leise köcheln lassen. Nach weiteren 5 Minuten die Champignons, Spargelspitzen und TK Erbsen hinzugeben.

5. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kapern, Hefeflocken, dem aufgefangenen Sud des Spargels, der Champignons und etwas Flüssigkeit der Kapern abschmecken. Noch mal ca. 2-4 Minuten köcheln lassen (je nach dem wie bissfest oder weich ihr die Möhren haben möchtet. Wenn euch das Frikassee zu dick ist, gebt noch etwas Brühe dazu.

>>>TIPP<<< Dazu Reis abkochen und mit dem Frikassee servieren. Wenn du magst mit etwas frischer Petersilie anrichten.

>>> PFANNKUCHEN <<<

sie müssen nicht immer süß sein, auch in der herzhaften Variante sind sie sehr lecker. Mit einer knackigen und cremigen Gemüsefüllung schmecken die Pfannkuchen besonders gut. Dabei ist es auch ziemlich egal was du da reinwürfelst, es muss nur knackig und frisch sein.

Pfannkuchen schmecken sowohl süß als auch herzhaft. Wenn du den Teig geschmacklich neutral hältst, kannst du später beim Servieren frei entscheiden.

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KICHERERBSENPFANNKUCHEN

herzhaft

Zutaten für 4-6 Portionen: 200 g Kichererbsenmehl, 1 TL Salz, 420 ml Wasser (oder Pflanzendrink), 1/2 TL Kurkuma, Prise Cayennepfeffer und Kreuzkümmel, 1 TL Olivenöl, Öl zum Ausbraten

Zubereitung:

Gib das Kicherbsenmehl, das Salz, Gewürze in eine Schüssel und vermenge die Zutaten grob miteinander.
Füge das Wasser oder den Pflanzendrink und das Öl hinzu und verrühre alle Zutaten zu einem klümpchenfreien Pfannkuchenteig. Den Teig fünf Minuten Quellen lassen.
Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und verteile eine Kelle Teig (Menge hängst davon ab wie groß ihr die Pfannkuchen haben möchtet) in der Pfanne.
Brate den Kichererbsen-Pfannkuchen von beiden Seiten je etwa 2 bis 4 Minuten goldbraun an.

Fertig sind deine Kichererbsenpfannkuchen, die du nach belieben servieren und toppen kannst!

>>> TIPP <<<

Als Öl eignet sich prinzipiell jedes Speiseöl. Wenn du die Pfannkuchen später süß belegen willst, passt ein mildes Sonnenblumen- oder Rapsöl gut ins Rezept. Bei einem herzhaften Topping kannst du auch gut Olivenöl im Teig verwenden.
Du kannst deiner Kreativität freien Lauf lassen und die Kichererbsen-Pfannkuchen individuell abschmecken. So kannst du für eine herzhafte Variante zum Beispiel noch etwas Kala Namak (schwarzes Salz) Bockshornklee oder kleine Olivenstückchen, gehackte Kräuter wie z. B. Petersilie oder Koriander hinzufügen.
Für süße Pfannkuchen nimmst du statt der genannten Gewürze einen Teelöffel Zimt, etwas Kardamom oder etwas Kokosraspeln.

QUINOA-BÄRLAUCH-BULETTEN

mit würzigem Avocado-Dip (Rezept von Lea Green)

Zutaten für 8-10 Buletten: 5-6 EL Pflanzenöl zum Anbraten, 150 g Quinoa, 250 ml Gemüsebrühe, 1 kleine (rote) Zwiebel | ca. 45 g, 50 g Bärlauch, 4 EL Kichererbsenmehl, 3 EL geschrotete Leinsamen vermengt mit 4 EL Wasser (ersetzt ein Ei), 100 g Zucchini | entspricht einer kleinen Zucchini, 1/2 EL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl | als Ausweichmöglichkeit: 1 EL Kartoffelmehl, 60 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer aus der Mühle

für den Dip: 4 EL Pflanzenjoghurt , 1/2 Avocado, 3-4 EL Zitronensaft, 25 g Bärlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Quinoa in ein Haarsieb geben und unter fließendem Wasser gründlich spülen. Das Spülen nimmt der Quinoa den sonst leicht bitteren Geschmack. Gespülte Quinoa mit 250 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 17 Minuten gar köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss sollte die Flüssigkeit vollkommen aufgesogen sein. Quinoa kurz etwas abdampfen und auskühlen lassen.
Doch schon während die Quinoa vor sich hin köchelt, kann man die Zeit nutzen und die weiteren Zutaten vorbereiten. Geschrotete Leinsamen mit etwas Wasser vermengen und quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Eine kleine Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit 1 EL Öl in einer Pfanne leicht anbraten und bereit stellen. Bärlauch gut waschen und mit einem Messer (grob) klein hacken. Die Zucchini gut waschen, die Enden kappen und die Zucchini ganz einfach mit einer Küchenreibe zerkleinern.
Die gegarte Quinoa, die gequollenen Leinsamen, die angebratenen Zwiebelstückchen, Semmelbrösel, die gerappte Zucchini, den gehackten Bärlauch, Kichererbsenmehl, Guarkernmehl, etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben.
Alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein gleichmäßig weicher, klassischer „Bulettenteig“ entsteht. Teig 5 Minuten quellen lassen. Dann auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche die Buletten formen.
Die Quinoa-Bärlauch-Buletten in einer Pfanne mit reichlich Pflanzenöl beidseitig anbraten, bis die Buletten schön Farbe angenommen haben. Die Quinoa-Bärlauchbuletten anschließend bis zum Servieren im Ofen warm halten.
Für den würzigen Avocado-Dip alle oben angegebenen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Soße verarbeiten. Den Dip mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Quinoa-Bärlauchbuletten mit dem Dip servieren.

>>> Tipp <<< Wer mag, kann die Buletten mit einem Salat kombinieren. Die Buletten halten sich 1-2 Tage im Kühlschrank und schmecken auch kalt sehr gut.

Wärmende Currys sind ja eigentlich eher für den Herbst und Winter. Damit es dennoch einen “sommerlichen Touch” bekommt, habe ich Karotten und Zucchini-Spaghetti statt Nudeln dazu gegeben. Das macht das Curry, obgleich cremig und super sättigend, angenehm leicht und gut verdaulich. Currys sind einfach immer gut. Man schnippelt einfach ein bisschen Gemüse, köchelt das Ganze kurz in einem Wok und schon kann man genießen. Geht blitzschnell, macht wenig Mühe und noch weniger Abwasch! Natürlich könnt Ihr die Karotten und Zucchini für das Curry auch einfach klein aufschneiden, statt zu “spiralisieren”. Außerdem sind Currys einfach genial, um Mal wieder alle Gemüsereste aus dem Kühlschrank wegzuputzen. Bei mir gab es noch Chinakohl, Brokkoli und Champignons dazu. Aber Ihr könnt das nach Belieben variieren und mit Gemüsevorräten Eure Fantasie walten lassen. Das Grundrezept bleibt immer gleich. Also, ganz viel Vergnügen und noch mehr Genuss!

ROTES CURRY

mit Gemüsenudeln und Tofu

Zutaten für 2 Portionen: 200 g Tofu Natur, 2 EL Sojasoße, 1 TL Sesamöl, 50 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, ca. 25 g frischer Ingwer, 350 g Chinakohl, 150 g Brokkoli, 120 g Karotten, 350 g Zucchini, 1 Zitrone, Salz & rote Chiliflocken (oder Pfeffer), ca. 170 g (Stein-) Champignons, 1-2 TL Kokosöl, 1,5 EL vegane rote Currypaste, 1,5 Dosen (600 ml) Kokosmilch, Optional: 2 Kaffir-Limettenblätter, 1-2 TL Kurkuma, Ein kl. Bund frischer Koriander, Optional: Frühlingszwiebeln, 2 TL geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

200 g Tofu mit Küchenkrepp trocken pressen und würfeln (oder in Scheiben schneiden). In einem Wok 1 EL Sojasoße und 1 TL Sesamöl erhitzen und den Tofu einige Minuten darin kräftig anbraten. Dann den Tofu zur Seite stellen.
50 g Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Chinakohl waschen und feine Streifen aufschneiden. Brokkoli waschen und 200g Röschen bereit stellen. 120 g Karotten mit einem Julienne-Hobel oder Spiralschneider spaghettiförmig aufschneiden. 350 g Zucchini waschen und ebenfalls spiralisieren. Karotten- und Zucchinispaghetti mit 1-2 El Zitronensaft und etwas Salz vermischen und ziehen lassen.
Steinchampignons mit Küchenkrepp putzen und würfeln.
1 TL Kokosöl im Wok erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz glasig andünsten. Dann den aufgeschnittenen Chinakohl dazu geben und 2-3 Minuten anbraten. Ingwer schälen und dazu reiben. 1,5 EL vegane rote Currypaste dazu geben, mit anrösten und 400 ml Kokosmilch aufgießen. 2 Kefir-Limettenblätter (optional) und die Brokkoliröschen einlegen und ca. 4 Minuten in der Kokosmilch köcheln lassen. Dann die Pilzwürfel hinzufügen und nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen.
Curry mit 1-2 TL Kurkuma, 1 EL Sojasoße sowie Salz und Chiliflocken würzen. Dann die Zucchini- und Karottenspaghetti abgießen (wenn Wasser ausgetreten ist), zum Curry geben, weitere 200 ml Kokosmilch hinzufügen und die Zutaten nochmals erwärmen. Eine Hand voll Koriander waschen, hacken und untermengen. Gebratenen Tofu dazu geben.
Curry auf Schalen aufteilen, mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam garnieren und viel frischem Koriander genießen.